U Čapljini i okolici posljednjih godina sve je više novih maslinika, a s povećanjem broja nasada raste i potreba za znanjem o pravilnom uzgoju, berbi i preradi maslina.

O tim temama razgovarali smo s Tonijem Falakom, diplomiranim agronomom i jednim od vlasnika čapljinske tvrtke Regius, koja se godinama bavi proizvodnjom i preradom voća i povrća. Regius je kroz vlastitu proizvodnju i preradu razvio prepoznatljiv asortiman domaćih proizvoda, a ulaganje u nove tehnologije i dodavanje vrijednosti poljoprivrednim proizvodima dio je njihove poslovne priče.

Njihov novi korak je uljara u Čapljini, koju su Toni i njegov brat Ilija pokrenuli upravo u sklopu Regiusa. Pogon je opremljen suvremenom talijanskom tehnologijom za preradu maslina, a uljara je namijenjena preradi maslina lokalnih proizvođača.

No, ovaj razgovor za Herons.info nije samo priča o novoj uljari. Uoči ovogodišnje berbe željeli smo od agronoma koji se godinama bavi poljoprivredom čuti što je važno napraviti prije same berbe, kako prepoznati pravi trenutak za branje, koliko brzo masline trebaju doći do prerade te koje pogreške mogu utjecati na konačnu kvalitetu ulja.

Što treba znati prije berbe, koliko masline mogu čekati do prerade, zašto je važna temperatura, kakvu ulogu ima filtracija, ali i koje pogreške mogu utjecati na kvalitetu ulja; samo su neka od pitanja na koja nam je odgovorio Toni Falak.

Pred nama je nova sezona berbe maslina, a prvi pogled na stanje u maslinicima pokazuje kako se očekuje godina koja bi po urodu mogla biti slična prošloj, uz određene razlike ovisno o sortama i položaju nasada.

Toni ističe: “Mogu reći da bi to trebalo biti otprilike nešto kao i prethodne godine. Zašto? Zato što su pojedine sorte i lani podbacile, primjerice oblica. Ove godine nešto više oblice ima, ali opet i to zavisi od terena do terena. U svakom slučaju, smatram da je situacija slična lanjskoj.“

Velike vrućine i dugotrajna suša koje su obilježile ovu godinu ostavile su traga i na maslinama, a njihov utjecaj posebno se vidi kada je riječ o količini i rodnosti.

“Suše su kumovale tome da godina ne bude posebno izdašna i rodna. Upravo je suša ta koja je učinila svoje.“

Razlika se pritom može vidjeti i između maslinika koji imaju mogućnost navodnjavanja i onih koji ovise isključivo o oborinama, što se ne odražava samo na ovogodišnji plod, već i na stanje stabala za narednu sezonu.

“Maslinici koji su imali navodnjavanje imat će kvalitetniji plod i veću količinu ploda, a samim time i kvalitetnije ulje. Također, kondicija masline ostat će bolja za narednu godinu. Tako da, blagodati navodnjavanja maslina su višestruke.“

Kako se približava početak berbe, važno je i pitanje kada će prve masline stići u uljaru. Prema očekivanjima, prerada bi trebala početi početkom listopada, dok će konkretan termin ipak ovisiti o stanju ploda i vremenskim uvjetima.

“Smatramo da ćemo 1. listopada biti spremni za preradu kao uljara, mada očekujem da će to vjerojatno biti nešto ranije. Osobno očekujem berbu maslina između 5. i 10. listopada, ali vrijeme će pokazati. Sve će to biti dan-dva gore-dolje.“

Kada je riječ o samom trenutku berbe, ne postoji jedan datum koji vrijedi za sve maslinike. Na vrijeme berbe utječu sorta, položaj i stanje samog ploda, a tradicionalna procjena i danas može biti dobra orijentacija. Kada je riječ o samom trenutku berbe, ne postoji jedan datum koji vrijedi za sve maslinike. Na vrijeme berbe utječu sorta, položaj i stanje samog ploda, a tradicionalna procjena i danas može biti dobra orijentacija, dok agronom Toni Falak to objašnjava ovako:

“Trenutak za branje maslina vrlo je bitan, a procjenjuje se prema jednoj starinskoj procjeni – trećina, trećina, trećina. To znači da bi trećina maslina trebala biti zelena, trećina šarena, a trećina crna. Stari ljudi smatrali su da se upravo tako dobiva najkvalitetnije ulje.

Mada, danas svi mi uljari u okolici radimo određene rezultate, odnosno testna cijeđenja i analize, kako bismo došli do zaključka kada i u kojem periodu bi bilo najbolje brati. S tim da i tu postoje razlike jer nisu svi tereni isti, razlikuju se polje i brdo, i vrste sorti stvaraju razliku. Nije svaka sorta spremna za berbu u isto vrijeme. Neke se beru nešto ranije, druge nešto kasnije. Razlikuju se i sami odnosi ulja unutar masline, kao i kvaliteta dobivenog ulja, od sadržaja polifenola pa nadalje, odnosno drugih parametara koji utječu na njegovu kvalitetu.“

Nakon berbe masline bi što prije trebale stići u uljaru, a način prerade i temperatura također imaju važnu ulogu u očuvanju kvalitete konačnog proizvoda. U uljari se, osim samog cijeđenja, može obaviti i filtracija koja ima svoje prednosti.

“Temperatura prerade mora biti vrlo bitna. Zašto? Hladno prešano cijeđenje mora biti jer je to jedini garant da će to ulje na koncu biti kvalitetno i spremno za očuvanje. Ono što mi radimo je da radimo uslugu filtriranja, da ulje nakon cijeđenja može proći, naravno, ljudi koji to žele, u profiltraciju. Sama filtracija produžuje vijek tom ulju, nema taloga, nema ničega, uklone se sve nečistoće koje su prisutne tada u ulju. Tako da, to je jedan benefit. To je ulje kvalitetnije, to ulje može duže stajati, možete ga odmah točiti u boce, odmah je spremno za transport, za stajanje, lagerovanje i slično. Ogromne su prednosti.“

Od trenutka kada maslina stigne u uljaru do dobivanja ulja prolazi kroz nekoliko faza. Svaka od njih ima svoju ulogu, a cijeli proces počinje prihvatom i pripremom ploda za preradu.

“Zaprimanje samog ploda masline počinje tako što se masline stavljaju u velike boksove. Zatim se ti boksovi prebacuju unutar mašina za mljevenje, gdje ide transport, pranje i sušenje masline te puhanje lišća. Nakon toga maslina ide u mlin za mljevenje. Mlin melje masline i prebacuje ih u miješalicu, gdje se obrađuje ta maslina, odnosno pasta, kako bi se izdvojila što veća količina ulja.

Nakon određenog vremena sve iz miješalice ide u dekanter. Dekanter je srce svake uljare jer on zapravo završava taj proces razdvajanja ulja od komine i vode, odnosno ostalih nečistoća.

Nakon toga izlazi ulje koje još uvijek sadrži mali dio nečistoća. Ono se može staviti na filtriranje ili separiranje, a može se i odmah točiti pa nositi sa sobom i taložiti kod kuće. Ovisi od svakog proizvođača koji radi ovako ili onako.“

Brzina prerade pritom ostaje jedan od ključnih elemenata. Kvalitetan plod može izgubiti dio svojih svojstava ako nakon berbe predugo čeka na preradu, zbog čega je važno dobro organizirati cijeli proces.

“Temperatura prerade je vrlo bitna, kao i sam način prerade. Maslinu treba kvalitetno ubrati, na vrijeme dovesti u uljaru i kvalitetno je odraditi u što kraćem periodu. Taj period netko spominje i govori o sat vremena, ali to nije moguće. Ali što prije, tim bolje.“

Koliko se vodi računa o tome da masline koje stignu u uljaru budu prerađene na vrijeme, najbolje pokazuje iskustvo iz prošle sezone, kada je cilj bio da zaprimljeni plod ne čeka sljedeći dan.

“Vrlo jednostavno, treba ga kvalitetno ubrati, na vrijeme dovesti u uljaru i kvalitetno ga odraditi u što kraćem periodu. Recimo, mi smo lani preradili sto tona maslina i nijedna maslina nije dočekala sutrašnji dan. Što zaprimimo toga dana, to smo taj dan i odrađivali. Ostajali smo i u trećoj smjeni, nije bitno, ali mi bismo to taj dan odradili. Naravno, izuzev nedjelje, kada nismo zaprimali niti radili.“

U novu sezonu uljara ulazi s jasno definiranim kapacitetom prerade, što je posebno važno u razdoblju kada veći broj maslinara u kratkom vremenu donosi svoje plodove.

“Kapacitet naše uljare je 1.200 kilograma na sat, tako da ono što zaprimimo, mi stvarno i odradimo. Ne želimo prebacivati svoje kapacitete jer onda možemo napraviti probleme i sebi i samim maslinarima.“

Prošla sezona bila je prva ovoj uljari u vlasništvu braće Falak, Tonija i Ilije, a iskustvo stečeno tijekom nje iskorišteno je za dodatna ulaganja i pripremu opreme za novu berbu.

“Svake godine ulažemo u opremu, kako u same strojeve, tako i u određene tehnologije. Ove godine smo pustili u rad i separator, a pojačali smo se i s različitim vrstama filtracije. Spremniji smo nego lani jer nam je prošla godina bila prva, pa smo učili i mi. Ali, evo, Bogu hvala, odradili smo to kako treba. S određenim iskustvom ulazimo i u ovu godinu.“

Osim samog kapaciteta prerade, maslinarima je važno znati i kako je organiziran prijem njihovih maslina te na koji način mogu biti sigurni da će dobiti ulje upravo od vlastitog ploda.

“Maslinar koji nam se javi, mi ga zapišemo u bilježnicu kod nas i dogovorimo neki termin kada bi bilo najbolje da se odradi njegovo ulje ili kada bi on došao po svoje ulje. Postoji opcija i da čovjek želi sačekati. Tu uopće nemamo problem s tim da sačeka, da njegova maslina uđe u preradu, da je vidi i pogleda te da bude siguran da je ono što izađe njegovo.“

Posebnost ove uljare je i u tome što se ne bavi prodajom vlastitog ulja, već je njezina usluga usmjerena isključivo na preradu maslina koje donose proizvođači.

“Mislim da smo jedina uljara koja nema svoje ulje u prodaji, odnosno nemamo taj artikl da mi kao uljara prodajemo svoje ulje. Mi radimo isključivo uslugu prerade maslina, sve do konačnog proizvoda, a to je ulje.“

Za maslinare koji tek planiraju berbu ostaje i praktično pitanje rezervacije termina. Kako se tijekom sezone mogu pojaviti vremenske i druge nepredviđene okolnosti, dogovoreni termini ipak moraju ostaviti dovoljno prostora za prilagodbu.

“Naručiti se mogu telefonskim putem ili osobno, kada dođu i dogovore neki termin. Mada i tu zna biti škakljivo, bude nekih nepredviđenih situacija, poput kiše, primjerice, koja poremeti maslinara pa ne može dovesti masline u dogovoreno vrijeme. Ali, evo, tu mora postojati određena fleksibilnost, kako s njegove strane, tako i s naše.“

Za sve informacije i dogovor oko prerade maslina možete kontaktirati Tonija Falaka na 063/406-647 ili Iliju Falaka na 063/431-170 na adresi Klepci bb, Čapljina. (Regius Bih)

Maslinarstvo u Hercegovini posljednjih godina dobiva sve više novih nasada i proizvođača, no s povećanjem proizvodnje raste i potreba za dodatnim znanjem o uzgoju, rezidbi, berbi i odabiru sorti.

“Definitivno raste broj novih maslinara i novih nasada, u svakom slučaju. Evo, i mi smo u svojoj firmi, unutar Agroherca, posadili novih šest tisuća komada. Zatekao sam ih četiri, tako da stvarno ima toga puno. Fali edukacije na terenu, načina rezidbe, načina berbe, odabira sortimenta i njegove prilagodbe. Ipak, to nije biljka koju samo posadiš i bereš. Treba uložiti malo i određenog truda, pratiti nasad i pravovremeno uvoditi odgovarajuće agrotehničke mjere. Jednostavno, treba koristiti savjete samih stručnjaka koji su u tome dugi niz godina, tako da bi u konačnici to bilo dobro i za samog maslinara, a kasnije, sporadično, i za uljare, kako bi imale kapaciteta, odnosno veće količine za preradu.“

Na kraju, najvažnija poruka za maslinare odnosi se na samu organizaciju berbe i prerade. Dogovor s uljarom, pravovremena berba i što kraći period do cijeđenja mogu napraviti veliku razliku u konačnoj kvaliteti ulja.

“Savjetovao bih im da se, u dogovoru s uljarama, bez obzira koja uljara bila u pitanju, dogovore oko načina i vremena berbe, kako ne bi doveli u problem ni sebe ni uljaru. Vrijeme berbe može se prolongirati dan, dva, tri i to ništa posebno neće promijeniti. Ali uvelike mijenja ako uberete masline pa one čekaju tri-četiri dana do samog procesa cijeđenja.

Brati treba na način da to bude kvalitetno, sa što manje habanja. Ne treba kupiti masline koje su pale desetak dana prije berbe jer su to oštećeni plodovi. Često su i zaraženi, a ulje iz takvih plodova nije dobro i može samo napraviti problem u ulju koje kasnije izađe. Smanjit će mu se i vrijednost i kvaliteta i sve ono što samo ulje jest.“

Pred maslinarima je tako još jedna berba, a konačan rezultat ovisit će o nizu čimbenika, od stanja nasada i trenutka berbe do načina transporta i brzine prerade. Ono što je zajedničko svim savjetima jest da se kvaliteti treba posvetiti od samog početka, jer se dobar rezultat ne može popraviti tek u uljari.

Za maslinare koji tek ulaze u ovu sezonu najvažnije je zato dobro pratiti svoje nasade, na vrijeme dogovoriti berbu i preradu te voditi računa o tome da ubrani plod što kvalitetnije i što prije stigne do ulja.

Suvremena uljara braće Falak u novu sezonu ulazi opremljena najnovijom tehnologijom i modernim strojevima, koji spremno čekaju prve ovogodišnje masline i početak nove sezone prerade.